Les fermentations s’achèvent pour certains et se calment pour d’autres, il est temps de nous protéger de l’air pour éviter que ces dames les bactéries acétiques gourmandent en oxygène viennent nous faire tourner la tête, jusqu’à présent le gaz carbonique naturellement produit par la fermentation nous protégeait de celles-ci.
Pour cela, elle va régulièrement nous ouiller, drôle de mot, non ?
Le premier ouillage en réalité est plutôt un complément qu’un réel ouillage, je vous explique : Comme vous avez pu le comprendre durant les fermentations nous sommes très agités et pour éviter tout débordement lorsqu’elle nous entonne (mettre en fût) au moment des vendanges, elle ne remplit pas à ras bord nos berceaux de chêne. Ce n’est que seulement quand le calme est revenu, qu’elle nous complète ( remplir à ras bord le fût) et serre les bondes ( bouchons en bois ou silicone).
C’est ce qu’elle a fait ces jours-ci.
Ensuite, elle nous OUILLERA pour de vrai ! Pour compenser les pertes, tout au long de notre séjour en fût. Et oui ! une partie de nous est absorbée par le bois et l’autre s’évapore à travers les pores de celui-ci.
Vous allez me dire :
« Mais avec quel vin ? » et bien elle vinifie à cet effet une certaine quantité de chaque appellation dans des petites cuves à chapeau flottant qui s’ajuste à chaque prélèvement.
Histoire de Vins