Ce matin en collant des étiquettes, elle est tombée sur cette émission sur France Culture.

http://www.franceculture.fr/emission-la-fabrique-de-l-histoire-vin-24-2013-11-19

Cette petite remontée dans le temps apporte consistance au moulin de ses souvenirs.
De par son père (surement acteur) , elle a toujours entendu parler de la révolte vigneronne mais n’avait jamais vraiment pris conscience jusqu’à ce jour de l’ampleur de cet évènement, de la colère de ces hommes amoureux de leur travail et fiers de leur terre.
Après coup, elle se demande à quoi cela a bien pu servir, puisque au final 40 ans après en lieu et place de vignes, elle ne voit que champs parsemés d’Olivier et caves désertées.

Histoire de vins

Les fermentations s’achèvent pour certains et se calment pour d’autres, il est temps de nous protéger de l’air pour éviter que ces dames les bactéries acétiques gourmandent en oxygène viennent nous faire tourner la tête, jusqu’à présent le gaz carbonique naturellement produit par la fermentation nous  protégeait de celles-ci.
Pour cela, elle va  régulièrement nous ouiller, drôle de mot, non ?
Le premier ouillage en réalité est plutôt un complément qu’un réel ouillage, je vous explique : Comme vous avez pu le comprendre durant les fermentations nous sommes très agités et pour éviter tout débordement lorsqu’elle nous entonne (mettre en fût) au moment des vendanges, elle ne remplit pas à ras bord nos berceaux de chêne. Ce n’est que seulement quand le calme est revenu, qu’elle nous complète ( remplir à ras bord le fût) et serre les bondes ( bouchons en bois ou silicone).
C’est ce qu’elle a fait ces jours-ci.

Ensuite, elle nous  OUILLERA  pour de vrai ! Pour compenser les pertes, tout au long de notre séjour en fût. Et oui ! une partie de nous est absorbée par le bois et l’autre s’évapore à travers les pores de celui-ci.

Vous allez me dire :
« Mais avec quel vin ? » et bien elle vinifie à cet effet une certaine quantité de chaque appellation dans des petites cuves à chapeau flottant qui s’ajuste à chaque prélèvement.

                                                                                                                   Histoire de Vins

Cela ne doit pas vous dire grand chose !
Mais moi, je peux vous dire que nous sommes partis pour une longue série d’analyses, une fois par semaine jusqu’à ce que nous ayons fait nos malos.

Explications de texte :
A gauche un de nous avec 3 taches
De bas en haut : Acide tartrique, Acide Malique, Acide lactique

A droite un vin qui a terminé sa malo avec seulement 2 taches
De bas en haut : Acide tartrique et Acide Lactique.

Conclusion :
Nous commençons à peine nos fermentations malolactiques :
La tache d’acide malique est encore conséquente et la tâche d’acide lactique encore légère. Ces dames les bactéries lactiques n’ont grignoté qu’une légère quantité de malique.
Alors patience, en espérant que le refroidissement de la cave ne ralentira pas ces dames dans leur élan.

Histoire de Vins

Aujourd’hui, c’est  Malos, Sucres et Dégustations, pour ceux qui se demandent encore  » C’est quoi la malo?  » lire post Petit cours d’Oeno .
A la dégustation, elle grimace un peu mais que voulez vous !
Cette année, c’est comme ça que nous sommes « Très Nerveux ».
Pour la Malo, il faut attendre les résultats, je vous raconterai ce soir.


Malo et Sucre

Dégustation

Il faut quand même que je vous explique certaines choses.
Je vais essayer de faire simple !
Même les humains par moment ne savent pas trop comment expliquer ce qui se passe en nous.

Au départ, nous sommes jus de raisin appelé Moût dans leur jargon.
Nous devenons Vin sous l’action des Levures présentent sur la peau de nos raisins.
Ces demoiselles vont transformer le sucre du moût en Alcool + gaz carbonique ( c’est la fameuse fermentation alcoolique  » on pétille » ) et c’est à ce moment là que l’on peut nous dénommer VIn, quand les levures ont complétement transformé le sucre en alcool (en Bourgogne, nous sommes des vins secs ce qui signifie moins de 2g/l de sucres fermentescibles).
Cela serait trop simple, pour corser la chose, comme vous pouvez l’imaginer nous ne sommes pas seulement composés de sucres mais d’une multitude de composés dont les acides organiques et dans le lot, l’acide malique qui lui est la gourmandise des bactéries lactiques qui elles également sont présentes dans notre environnement.
Théoriquement, quand la fermentation alcoolique est terminée, les levures meurent et laissent la place aux bactéries avec un temps de latence plus ou moins long (en Bourgogne c’est souvent au Printemps que ces dames s’activent), leur job transformer l’acide malique en acide lactique d’où le terme Fermentation Malolactique et Malo pour les intimes.
Elles sont assez vicieuses et peuvent après malo transformer d’autres composés surtout les sucres  pour fabriquer de l’acide acétique, en gros nous transformer en vinaigre si la  vigilance Humaine n’est pas.
La nature fait parfois des blagues, et par moment ces Dames se réveillent avant que les levures aient pu terminer les sucres et là c’est Chaud pour nos fesses, c’est direct Vinaigre si rien n’est fait.
J’ai fait simple, j’ai bien d’autres choses à vous raconter, je le garde pour un autre jour.

Histoire de Vins