Il faut quand même que je vous explique certaines choses.
Je vais essayer de faire simple !
Même les humains par moment ne savent pas trop comment expliquer ce qui se passe en nous.
Au départ, nous sommes jus de raisin appelé Moût dans leur jargon.
Nous devenons Vin sous l’action des Levures présentent sur la peau de nos raisins.
Ces demoiselles vont transformer le sucre du moût en Alcool + gaz carbonique ( c’est la fameuse fermentation alcoolique » on pétille » ) et c’est à ce moment là que l’on peut nous dénommer VIn, quand les levures ont complétement transformé le sucre en alcool (en Bourgogne, nous sommes des vins secs ce qui signifie moins de 2g/l de sucres fermentescibles).
Cela serait trop simple, pour corser la chose, comme vous pouvez l’imaginer nous ne sommes pas seulement composés de sucres mais d’une multitude de composés dont les acides organiques et dans le lot, l’acide malique qui lui est la gourmandise des bactéries lactiques qui elles également sont présentes dans notre environnement.
Théoriquement, quand la fermentation alcoolique est terminée, les levures meurent et laissent la place aux bactéries avec un temps de latence plus ou moins long (en Bourgogne c’est souvent au Printemps que ces dames s’activent), leur job transformer l’acide malique en acide lactique d’où le terme Fermentation Malolactique et Malo pour les intimes.
Elles sont assez vicieuses et peuvent après malo transformer d’autres composés surtout les sucres pour fabriquer de l’acide acétique, en gros nous transformer en vinaigre si la vigilance Humaine n’est pas.
La nature fait parfois des blagues, et par moment ces Dames se réveillent avant que les levures aient pu terminer les sucres et là c’est Chaud pour nos fesses, c’est direct Vinaigre si rien n’est fait.
J’ai fait simple, j’ai bien d’autres choses à vous raconter, je le garde pour un autre jour.
Histoire de Vins
